Receita Clássica de Croquembouche Francês

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Receita Clássica de Croquembouche Francês
Receita Clássica de Croquembouche Francês
Anonim

Um croquembouche, francês para “crunch in the mouth”, é uma torre em forma de cone de pastéis de nata unidos por caramelo. Originalmente servido apenas nas mesas medievais da realeza e nobreza francesas, agora é tradicionalmente servido em casamentos, batizados e batizados franceses. Os pastéis de nata podem ser recheados com vários chantilly e ganaches, mas esta versão segue a rota clássica do creme de confeiteiro de baunilha.

Aprimore suas habilidades de confeitaria com esta sobremesa elegante e surpreenda seus convidados com esta sobremesa espetacular em sua próxima ocasião especial. Você pode fazer os folhados e o creme de confeiteiro com antecedência, depois mergulhar no caramelo e montar no dia.

"Se você está procurando uma sobremesa espetacular, esta é a única! Para os pastéis de creme, desenhe círculos de 1 1/2 polegada no papel manteiga, vire para que a tinta não entre em contato com o massa e, em seguida, coloque a massa dentro dos círculos. Os pastéis terão aproximadamente o mesmo tamanho e será mais fácil montar a estrutura." -Bahareh Niati

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Ingredientes

Para o Choux:

  • 2 xícaras de água
  • 1 xícara (16 colheres de sopa) de manteiga sem sal
  • 1 colher de chá de sal Kosher
  • 1 colher de chá de açúcar granulado
  • 2 1/2 xícaras de farinha de trigo
  • 10 a 11 ovos grandes, em temperatura ambiente

Para o creme de confeiteiro de baunilha:

  • 4 gemas grandes, em temperatura ambiente
  • 3 colheres de sopa de amido de milho
  • 1/4 colher de chá de sal kosher
  • 2 colheres de chá de extrato de baunilha puro
  • 2 xícaras de leite integral
  • 1/2 xícara de açúcar granulado
  • 5 colheres de sopa de manteiga sem sal

Para o Caramelo:

  • 3 xícaras de açúcar granulado
  • 1/2 xícara de água

Faça o Choux

Reúna os ingredientes. Organize as prateleiras nos terços superior e inferior do forno e pré-aqueça a 400 F.

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Coloque a água, a manteiga, o sal e o açúcar para ferver em uma panela grande, mexendo para combinar.

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Apague o fogo, adicione a farinha na panela e mexa com uma colher de pau.

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Ligue novamente o fogo para médio- alto e mexa vigorosamente até que a mistura se torne uma bola, uma crosta fina se desenvolva no fundo da panela e a massa se desprenda das laterais, cerca de 3 minutos. Este processo irá cozinhar a farinha e secar a massa.

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Transfira a massa para a tigela de uma batedeira elétrica equipada com pá. Bata a massa em velocidade média- alta para liberar o vapor e esfriar a massa, cerca de um minuto.

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Quando parar de fumegar, adicione os ovos um de cada vez, permitindo que a massa volte a se juntar antes de adicionar o próximo. A cada adição de ovo, a massa parecerá quebrada, mas voltará a se juntar à medida que os ingredientes atingirem a mesma temperatura.

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Após adicionar o 10ºovo, verifique a massa. Você deve ser capaz de desenhar uma linha através dele com o dedo e fazer com que ele se preencha lentamente. Se estiver muito seco, adicione outro ovo e teste novamente. A massa deve ficar lisa e brilhante, mas um pouco elástica.

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Prepare um saco de confeitar cortando uma ponta circular de 1,2 cm. Encha o saco de confeitar com a massa. Você pode usar um saco selável se não tiver sacos de confeitar.

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Prepare 2 assadeiras colocando um pequeno ponto de massa em cada canto, depois forre com papel manteiga, pressionando a massa para aderir. Isso evitará que o papel manteiga voe no forno.

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Faça montinhos de 1 1/2 polegada segurando o saco de confeitar para cima, cerca de 1/2 polegada acima do papel, e aperte suavemente sem mover o saco de confeitar. Quando você atingir o tamanho desejado, gire e agite rapidamente o saco de confeitar para que você tenha mais um topo plano do que um pico. (Veja nossa seção de dicas para ajudar nesse processo.) Coloque cerca de 20 a 25 por assadeira.

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Asse por 15 minutos, depois reduza o fogo do forno para 375 F e continue a assar até que os folhados estejam bem dourados e cozidos, cerca de mais 35 minutos. Gire as assadeiras e troque as posições das grades na metade do cozimento. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Aumente o forno para 400 F novamente e repita com a tubulação e assando a massa restante.

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Faça o creme de confeiteiro

Reúna os ingredientes.

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Bata as gemas, o amido de milho, o sal e o extrato de baunilha em umatigela média.

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Coloque o leite e o açúcar em uma panela pequena e leve ao fogo médio- alto até que pequenas bolhas comecem a se formar nas bordas.

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Despeje lentamente o leite escaldado na mistura de ovos enquanto bate para temperar. Retorne o líquido para a panela e continue a mexer em fogo médio- alto até começar a borbulhar e engrossar. Retire do fogo e misture a manteiga.

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Transfira a mistura para uma tigela e cubra com filme plástico, pressionando suavemente diretamente sobre a superfície da mistura para evitar que forme uma película. Leve à geladeira até que o creme de confeiteiro esteja frio, cerca de 2 horas.

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Quando o creme de confeiteiro estiver frio, bata ou mexa vigorosamente com uma espátula de borracha até ficar homogêneo. Coloque o creme de confeiteiro em um saco de confeitar com um bico circular de 1/3 de polegada.

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Recheie os pastéis de nata

Depois que os puffs estiverem completamente resfriados, use uma faca pequena para fazer pequenos furos no fundo de cada um.

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Insira a ponta do saco de confeitar cheio de creme de confeiteiro no buraco e aperte até ficar pesado. Repita com todos os puffs.

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Montar a estrutura do cone

Pegue uma grande folha de cartolina ou cartolina e enrole-a em um cone. O cone deve ter 18 polegadas de altura com uma base de 6 polegadas. Corte qualquer excesso na parte inferior para que fique em pé como um chapéu de festa.

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Cubra o cone com um pequeno pedaço de papel manteiga e feche com fita adesiva.

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Pulverize fortemente dois pedaços de papel manteiga com spray de cozinha e coloque em cada metade de uma travessa. Coloque a estrutura de cone preparada no pergaminho. Isso garantirá que a travessa permaneça limpa enquanto você monta o croquembouche.

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Faça o Caramelo

Reúna os ingredientes.

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Coloque o açúcar e a água em uma panela pequena, mexa e lave os cristais de açúcar presos nas laterais da panela com os dedos.

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Cozinhe em fogo médio- alto, girando a panela de vez em quando, até que o caramelo fique levemente dourado. Não mexa a mistura, pois isso pode fazer com que o açúcar cristalize.

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Retire do fogo, em seguida, mergulhe cuidadosamente os topos de cada folha de creme no caramelo e coloque na lateral do cone começando na parte inferior. Repita e continue a construir em torno de cada camada antes de mover para cima. Você pode mergulhar um lado dos puffs em um pouco de caramelo para ajudar a grudar no próximo.

Se o caramelo ficar duro enquanto você estiver trabalhando, reaqueça em fogo médio-baixo até soltar.

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Depois que toda a torre estiver montada, deixe o caramelo na forma esfriar um pouco até que se formem fios quando você levantar um garfo dela. Mergulhe o garfo no caramelo e gire rapidamente ao redor do croquembouche, criando uma teia de fios de caramelo. Repita tanto ou tão pouco quanto você gosta. Deixe esfriar até que o caramelo esteja firme.

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Retire com cuidado os dois pedaços de papel manteiga em excesso sob o cone. Sirva imediatamente.

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Dicas

  • Se os bolinhos tiverem pequenos picos antes de assar, experimente mergulhar o dedo em um pouco de leite ou clara de ovo e pressione suavemente um pico para alisá-lo.
  • Os bolinhos assados devem ser totalmente duros e de cor marrom médio. Asse-os por cerca de 5 minutos a mais se ainda estiverem macios.
  • Certifique-se de que tudo está pronto antes de fazer o caramelo, pois você deve montar rapidamente.
  • O caramelo vai engrossar e endurecer à medida que esfriar. Se começar a ficar muito grosso, você pode reaquecê-lo suavemente em fogo médio-baixo. Se começar a ficar muito escuro, é melhor começar de novo e fazer mais até terminar de montar.
  • Esta receita rende 90 pastéis de nata que são suficientes para uma base de 6 polegadas e um cone de 18 polegadas de altura.

Variações da Receita

  • O croquembouche pode ser decorado com fios de caramelo, amêndoas cristalizadas, flores comestíveis, etc.
  • Os pastéis de nata também podem ser mergulhados em açúcar perolado após o caramelo para um toque crocante e estético.

Como Armazenar

  • Você pode fazer o creme de confeiteiro com antecedência e guardar, tampado, na geladeira por até 3 dias.
  • As conchas folhadas não recheadas podem ser congeladas por até 3 meses, mas devem ser completamente descongeladas e, em seguida, resfriadas no forno até ficarem tostadas novamente antes de serem recheadas.
  • O croquembouche deve ser apreciado no dia da montagem, pois os pastéis de nata não manterão a crocância com o passar do tempo.

Como você corta um croquembouche?

Se você pesquisar como cortar um croquembouche, a palavra "espada" será a primeira aaparecem, seguidos de "martelo". Pensava-se que dava azar usar uma faca ao cortar um croquembouche, mas os tempos mudaram e as facas são mais fáceis de encontrar do que as espadas afiadas. A maneira como você corta também depende do tamanho da torre.

Para cortar sua torre, você pode:

  • Use uma faca afiada para desmontar as camadas e corte de dois a três profiteroles por pessoa se estiver servindo um evento formal.
  • Incentive seus convidados a puxar os profiteroles à mão, dois a três por pessoa, se você estiver servindo um evento casual ou reunião de família.

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