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2024 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Última modificação: 2024-01-09 12:18
Quando se trata de fazer Gumbo, existem tantas receitas diferentes quanto pessoas na Louisiana. Ingredientes e quantidades são uma questão de região, disponibilidade e gosto pessoal. Ainda assim, gumbo se enquadra em duas categorias principais, cajun e crioulo. Cajun gumbo é um estilo de gumbo feito predominantemente na região conhecida como Acadiana, ou Cajun Country. Esta região é composta por 22 paróquias na parte sul do estado, a oeste de Nova Orleans e a leste de Lake Charles, estendendo-se desde o Golfo do México até cerca de 160 quilômetros ao norte.
A versão mais conhecida do gumbo cajun é feita com frango e linguiça andouille, roux escuro, trinity (cebola, pimentão verde e aipo), caldo de galinha ou caldo, e é engrossado com quiabo, arquivo gumbo pó, ou ambos. Como há uma grande parte do país cajun que tem acesso à água, jacaré, caranguejo, camarão, lagosta ou outros frutos do mar às vezes são adicionados à panela, se disponível, e há versões que usam peru e outras aves selvagens ou caça. Contanto que você tenha os princípios básicos do gumbo Cajun, você pode substituir ingredientes e riffs como achar melhor. Trata-se de construir um prato saudável e cheio de sabor, cozinhando os ingredientes até ficarem macios e os sabores se fundirem e se desenvolverem em um rico ensopado.
Crescendo em Chicago, minha mãe fazia gumbotodos os anos em torno dos feriados. Havia apenas um estilo de gumbo para nós, e depois de me casar com um homem de Nova Orleans, aprendi que o estilo de gumbo que conhecíamos tão bem era o Cajun. Em Nova Orleans, o gumbo crioulo é o estilo que você encontrará na maioria dos restaurantes e em casa. Ele tem algumas diferenças importantes do gumbo Cajun, mas também algumas semelhanças. O roux escuro é a base de ambos, dando ao gumbo sua cor e sabor característicos.
Ambos os estilos de gumbo são deliciosos e são exemplos perfeitos de várias culturas se unindo em nossa história, mas sou parcial para o estilo Cajun. A combinação de frango e andouille, com uma tonelada de trindade que quase se liquefaz enquanto cozinha no roux em tons de chocolate, faz algo para minha alma. Os sabores profundos, quentes e complexos que você obtém ao cozinhar os ingredientes lentamente são inebriantes. E é infinitamente versátil e pode ser personalizado para se adequar ao seu gosto e tempo. Depois de sentir o gumbo Cajun, você saberá exatamente como ajustá-lo para você e sua família, porque, em sua essência, é um exercício para aproveitar ao máximo o que você tem para seus entes queridos.
"Esta é uma receita deliciosa de gumbo! O roux não é difícil de fazer, mas leva algum tempo e atenção, então fique de olho e ajuste o calor de acordo., o resto é muito simples." -Michelle Velasquez Cinotti
Ingredientes
- 1 xícara de gordura de pato, ou óleo de canola ou semente de uva
- 1 xícara de farinha de trigo
- 2 cebolas espanholas grandes, picadas
- 3 médiopimentão verde, sem sementes e picado
- 5 talos de aipo, pontas aparadas e picadas
- 2 dentes de alho amassados e picados
- 8 xícaras (2 quartos) de caldo de galinha
- 1 colher de sopa de óleo de canola
- 4 coxas de frango com osso e pele
- 1 libra de salsicha andouille defumada, fatiada com cerca de 1/4 de polegada de espessura
- 1 (1/4-libra) de joelho de caranguejo, ou 1/2 libra de carne de caranguejo (não um pedaço enorme)
- 2 folhas de louro secas
- 1 colher de chá de tomilho seco
- 1 libra de quiabo, tampas aparadas, cortadas em pedaços de 1,2 cm
- 1/4 xícara de molho inglês
- 1/2 colher de chá de gumbo filé em pó
- Sal Kosher, a gosto
- Pimenta preta moída na hora, a gosto
- Arroz branco cozido, para servir
- Cebolinha em fatias finas, para servir
- Molho picante, para servir
Passos para fazer isso
Reúna os ingredientes.
Derreta a gordura de pato em uma panela grande em fogo médio, em seguida, misture a farinha. Continue cozinhando em fogo médio, mexendo com frequência, até que o roux fique marrom escuro, da cor do chocolate ao leite, mas não preto ou queimado. Isso levará cerca de 18 a 20 minutos, dependendo da sua chama.
Quando atingir a cor desejada, adicione imediatamente a trindade - as cebolas em cubos, pimentão verde e aipo - mais o alho. Usando uma colher de pau, misture o trinity no roux, certificando-se de que esteja distribuído uniformemente, tempere com algumas pitadas de sal e pimenta preta. O roux parecerá seco no início, cozinhe a trindade no roux, mexendo sempre, até que os legumes comecem a amolecer eo roux parece úmido, cerca de 10 minutos.
Acrescente o caldo de galinha aos poucos, dissolvendo o roux e evitando grumos, aumente o fogo para médio- alto e deixe a panela ferver.
Enquanto espera a panela ferver, aqueça uma frigideira grande em fogo médio- alto. Tempere as coxas de frango com sal e pimenta e coloque a colher de azeite na frigideira.
Coloque as coxas com a pele voltada para baixo na panela e sele até que a pele fique bem dourada, de 7 a 10 minutos. Vire as coxas e sele o lado do osso por 2 a 3 minutos.
Retire as coxas da panela e adicione à panela, deixando a gordura na panela e mantendo a frigideira em fogo médio- alto.
Adicione o andouille fatiado na panela e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a linguiça esteja dourada em alguns lugares e as bordas estejam enroladas, cerca de 5 a 7 minutos.
Apague o fogo e, em seguida, use uma espátula para raspar o andouille e qualquer gordura acumulada na panela. Adicione a junta de caranguejo e mexa bem o conteúdo para combinar. Se os ingredientes não estiverem cobertos pelo caldo, adicione 1 a 2 xícaras de água para cobrir.
Aumente o fogo sob a panela e deixe o conteúdo ferver completamente. Em seguida, reduza o fogo para ferver e adicione as folhas de louro e tomilho seco. Retire a gordura e a espuma que se acumulam na superfície e cozinhe em fogo brando por uma hora.
Retire cuidadosamente as coxas de frango para um prato grande. Quando o frango esfriar um pouco, descartea pele, os ossos e a cartilagem, desfie a carne e coloque-a de volta na panela.
Adicione o quiabo e o molho inglês e continue fervendo o gumbo por mais uma hora em fogo baixo, mexendo ocasionalmente para ter certeza de que não está grudando ou queimando.
Retire o joelho de caranguejo e escolha qualquer carne restante. Mexa a carne de caranguejo no gumbo para distribuir e, em seguida, descarte a casca. Junte o filé em pó, prove e ajuste o tempero com sal e pimenta. Cozinhe por mais 5 minutos e desligue o fogo.
Para servir, coloque cerca de 1/2 xícara de arroz cozido em tigelas e coloque o gumbo em cima do arroz. Decore com cebolinha fatiada e adicione algumas pitadas de molho picante a gosto.
Vá em Frente
Variação de Receita
- Crab knuckle é a base do corpo onde as pernas são presas no caranguejo-real. É vendido por quilo e geralmente já está desmontado. Se você tiver dificuldade em encontrá-lo, substitua por 1/2 libra de carne de caranguejo (não um caroço gigante, que tem cartilagem fina) e misture no final.
- Use salsicha de frango em vez desalsicha andouille.
Como Armazenar e Congelar
Gumbo também congela bem, então qualquer sobra pode ser embalada em sacos ou recipientes seguros para congelamento e congelada por até três meses.
Qual é a diferença entre cajun e gumbo crioulo?
- O tipo de gordura usado no roux provavelmente será diferente; a caça é comum no país rural Cajun, então a gordura animal na culinária é mais comum do que na cidade.
- O gumbo crioulo é tipicamente à base de frutos do mar/marisco, e pode ter um pouco de presunto Tasso ou salsicha andouille para dar sabor, enquanto o gumbo cajun tem andouille e frango ou outra ave com o marisco ocasional.
- O gumbo crioulo também usa tomate, que é amplamente considerado uma blasfêmia na fabricação do gumbo Cajun.
- O gumbo crioulo tende a ser mais fino e é mais uma sopa, enquanto o gumbo cajun é um pouco mais grosso e come mais como um ensopado.
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